Koffiecultuur
De Italiaanse barista Danielle Palma, die we halverwege het koffierondje bij Palladium aantreffen, heeft die meesterhand en is het
schoolvoorbeeld van de moderne koffiezetter. Vlot ogend en spraakzaam, en iemand  die zijn werkzaamheden bijna
nonchalant en met speels gemak uitvoert. Wie goed kijkt, ziet echter dat geen enkele handeling toevallig gebeurt achter de Mirage, het
topapparaat van Kees van der Westen en tot ver buiten de landsgrenzen de favoriet van menig barista. Met een handige voetpomp, waarmee
de melk voor de cappuccino kan worden opgeschuimd en waardoor altijd twee handen beschikbaar zijn om te voelen of de melk niet te warm
wordt. 70°C, warmer mag cappuccinomelk eigenlijk niet worden. De espresso bij Palladium is hierdoor van topniveau. De Buscaglione-
bonen - in Nederland bekender onder de naam Palombini -worden gekoesterd en met liefde verwerkt.
Palma zou eigenlijk maar vier maanden naar ons land komen om het personeel van Palladium de fijne kneepjes van het koffievak bij te
brengen. De hoofdstad bevalt hem ondertussen zo goed, dat van heimwee nog geen sprake is. Samen met zijn eveneens Italiaanse collega
Alessandro Rizzi serveert hij de koffie zoals dat moet. Met een goede crèmelaag op de espresso, perfect opgeklopte melk zoals dat
hoort bij een cappuccino en een lungo die ook al smaakt naar meer. Al hoeft hij dat laatste type in eigen land nooit te zetten.
Tegen Liesbeth Sleijster, zijn Hollandse evenknie, zegt hij: ,,De Italianen doen het weliswaar nooit zo goed tijdens internationale
wedstrijden, maar daar geven wij ook niet zo om. Bij ons is koffie bereiden geen wedstrijd, maar onderdeel van de cultuur, van ons
leven"' Buiten zijn gehoor zal ze even later zeggen: ,,Hier is het echt de barista die het verschil maakt. Al is de koffie ook
heel erg goed. Tussendoor wordt steeds schoongemaakt en ook dat proef je. Een goede barista maakt constant schoon. Al deze koffies
hebben een heel zuivere nasmaak"'
Luchtvochtigheid
Een diepgewortelde koffiecultuur mag dan in Nederland ontbreken, er is de laatste jaren wel een fikse inhaalslag gemaakt. Jeroen
Veldkamp is een belangrijk boegbeeld van de nieuwe generatie barista's, die in Nederland actief is. De eerste twee edities van het
NK-barista werden door hem gewonnen. Inmiddels is hij als koffiebereider en trainer in dienst bij Douwe Egberts. Met hem achter de
machine is het rondje koffie om tien uur 's ochtends goed begonnen. Hij bedient de pistonmachine bij restaurant Sophia, telg uit Ron
Blaauws HMG Groep. Het is hem wel toevertrouwd het beste te halen uit de bonen van Piazza D'Oro en Douwe Egberts dochter
Laurentis.
 Veldkamp
neemt alle tijd de koffies te bereiden. Zorgvuldig worden de bonen gemalen. Voor de espresso in een andere molen dan voor de lungo.
Als de gemalen koffie in de pistonhouder is gevallen, vertelt hij dat iedere molen in de loop van de dag eigenlijk opnieuw moet worden
afgesteid. Omdat bonen gemakkelijk vocht aantrekken, is de luchtvochtigheid van invloed op de maalgraad. Eén dag regen met veel
gasten in hun vochtige kledij kan de smaak van de koffie beïnvloeden, iedere barista weet het. De maalgraad kan zelfs per merk
verschillen. ,,De Laurentis maal ik iets fijner dan de Piazza D'Oro." Hij voegt er aan toe: ,,Veel ondernemers denken dat het
voldoende is als de technische dienst van de koffiebrander twee keer per jaar langskomt en het apparaat opnieuw afstelt, terwijl echte
koffiezaken als bijvoorbeeld De Blonde Pater in Nijmegen bij wijze van spreken twee keer per dag naar de machine kijken. Voor de beste
koffie moet je eigenlijk de hele dag blijven proeven."
Dat wordt herkend door Sleijster. Zij zegt in de loop van de dag altijd iets minder hard te temperen. Koffie die vocht opneemt, ook al
is het maar fractioneel, loopt trager door. En er is nog een factor die het kopje koffie beïnvloedt. De versheid van de boon. ,,Hoe
verser, hoe langer de doorlooptijd."
Melk
De koffies die ondertussen op tafel worden gezet, zijn van topkwaliteit. De standaard voor de dag is gezet. Ook op het gebied van de
cappuccino. Veldkamp gebruikt het liefst verse boerenmelk, waar veel horecabedrijven uit gemak kiezen voor houdbare melk. Volgens
Sleijster is er te weinig keuze op dit gebied. ,,In Denemarken is het assortiment veel groter. Daar is ook zoete melk te krijgen. Een
van mijn favorieten. Wat iemand de lekkerste melk vindt, is gewoon een kwestie van proberen. Ik gebruik het liefst verse
melk."
Met een kleine vertraging op het schema wordt koers gezet naar het tweede adres van de dag. Het bekende café Wildschut. Huismerk is
er het Italiaanse Lavazza. Hoewel het koffiemerk in de persoon van Patrick Groenewold een barista heeft gestuurd om mee te kijken,
worden de koffies bereid door de bardame van dienst. En dat doet ze prima. De proevers herkennen meteen het aroma van Robusta. De
lungo is goed in balans, heeft een vleugje bitterheid, maar de smaak wordt niet als erg uitgesproken ervaren. ,,Minder verfijnd",
omschrijft Neutelings. De wat vlakke basissmaak van de lungo kenmerkt ook de espresso. ,,Er kan wel meer uit gehaald worden",
denkt Sleijster. ,,Ik zou de koffie iets hoger doseren. Dat is iets wat ik iedereen kan aanraden. Speel maar eens een beetje met de
hoeveelheid koffie die je gebruikt."
De espresso kan beide dames het minst bekoren. De gebruikte melk is niet alleen houdbaar, maar halfvol bovendien. Gevraagd naar de
reden hiervan wordt aangevoerd dat dit op advies van leverancier Lavazza gebeurt. De minder vol smakende melk zou de cappuccino
makkelijker drinkbaar maken, met een hoger aantal verkochte kopjes koffie tot gevolg.
In dit advies van zijn werkgever herkent Groenewold zich niet. Die werkt zelf ook het liefst met verse volle melk. Sleijster snapt er
eveneens weinig van. ,,Volle melk smaakt gewoon lekkerder. En als een cappuccino lekkerder smaakt, ga je er toch ook meer van
verkopen?"
Verse Bonen
Een kleine wandeling volstaat om de PC Hooftstraat te bereiken. Het is nog rustig in de duurste winkelstrip van Nederland. Bij
brasserie Boven moet de lunch nog op gang komen. Koffiebrander Smit & Dorlas heeft het zekere voor het onzekere genomen en Wassili
Magendans van de Barista Company achter de pistonmachine geposteerd. Geen wonder dus dat de espresso die op tafel wordt gezet, er niet
alleen formidabel uitziet maar ook heerlijk ruikt. ,,Ik ruik nu tenminste koffie", zegt Neutelings voordat ze een slok neemt.
Hoewel niet overdreven krachtig van smaak, is de koffie mooi in balans. Het aroma is goed, maar blijft niet lang hangen. Sleijster
denkt dat we te maken hebben met zeer verse koffie. De aanwezige vertegenwoordiger bevestigt deze gedachte en zegt dat de bonen
ongeveer een week eerder zijn gebrand. De wat 'korte' smaak die hierdoor ontstaat, kan volgens de proevers worden voorkomen als de
oliën uit de bonen iets meer tijd zouden hebben gehad in te trekken. ,,Je wilt tenslotte alle aroma's in je kopje hebben", zegt
Sleijster.
 Na
de prima lunch en de al beschreven koffies bij Palladium, gaat de tocht richting Walem. Hoewel aangedragen door illy, is het bedrijf
niet voorbereid op de komst van het koffiepanel. We zijn er niet minder welkom om. In vlot tempo verschijnen de gevraagde koffies op
tafel, gezet door de eigenaresse. Dat snelheid het credo is, gaat een beetje ten koste van de smaak. ,,Hier valt veel meer uit te
halen", constateren de proevers al snel. Als de lungo's worden gevraagd, wordt goed gelet op de manier van bereiden om te
achterhalen waar het misgaat. De pistonhouder met de gebruikte koffie wordt met de kenmerkende klop geleegd boven de residubak, en
vlot gaat de verse koffie in dezelfde houder. ,,Die moet eigenlijk eerst schoongespoeld en afgedroogd worden", zegt Sleijster.
,,Zo houd je steeds oude koffieresten in de houder en die proef je."
Het is maar een detail, maar wel een essentiële. Het is de reden dat de geserveerde koffies een harde, weinig aromatische smaak
hebben. Zonde. ,,Deze koffie kan ultiem zijn", weet ook Neutelings. ,,Illy doet veel aan training, maar dat zie je hier niet
terug. Terwijl alles wel aanwezig is." Als niet veel later de eigenaresse informeert hoe de koffies smaken, loopt Sleijster even
met haar mee achter de bar. Achter de machine geeft ze de tips die aan tafel al op papier werden gezet: (1) Laat de houder aan het
apparaat zitten. Het voorkomt afkoelen; (2) Zodra een koffie wordt gevraagd, haal dan alle oude koffie uit de filterbakjes; (3) Spoel
vervolgens de houder even kort door (flushen) en droog af met een doek; (4) Maal geen koffie voor. Of als het niet anders kan, zo
weinig mogelijk; (5) Gebruik altijd een tamper om de koffie aan te drukken. Gebeurt dit niet zorgvuldig, dan loopt het water aan de
zijkant sneller langs de koffie dan in het midden. Niet goed voor de smaak; (6) Voer regelmatig een blindfiltering van het apparaat
uit; (7) Let steeds op de afstelling van de molen.
Koffie is passie. Ook voor de Walem-eigenaresse. Ze neemt de informatie daarom niet alleen gretig op, maar bedankt voor de tips nadat
ze heeft genipt van een door Sleijster gezette kop koffie. Een paar eenvoudige handelingen erbij en de koffie smaakt al snel beter,
weet ze nu.
Perfecte verhouding
Even later is het gemakkelijk om de hectiek van het Amsterdamse straatleven even helemaal te vergeten. In de lobby van hotel De
L'Europe heerst een bijna serene rust. Hier wordt naar verluidt het lekkerste glas Heineken getapt - het bedrijf is eigendom van de
bierbrouwer - maar ook aan de koffie wordt veel aandacht besteed. Terwijl de kaart op tafel leert dat een kopje koffie met
huisgemaakte friandises € 7,50 kost, komen de eerste lungo's al op tafel.
De sympathieke Griekse oberkelner Kostas Valkanis, die al jaren de koffies bereidt in het hotel, is duidelijk trots op zijn vak.
Verheugd is hij als wordt gevraagd waarom voor de cappuccino houdbare in plaats van verse melk wordt gebruikt. ,,Ik wil het graag,
maar mijn baas vindt dit handiger. Ik ga vanavond meteen een pak melk bij de melkboer halen en er morgen één voor hem bereiden met
verse melk." We kunnen zelf ook bijna niet wachten op het resultaat hiervan. De cappuccino op tafel beschikt nu al over de
mooiste schuimkraag van de dag. Die zich bovendien perfect verhoudt met de koffie in het kopje.
 De passie voor het vak bij deze man is terug te vinden in alle koffies die hij voorschotelt. Hier
wordt duidelijk alles gedaan om het beste uit de Peeze-boontjes te halen. Anders dan hun Italiaanse collega's, gebruiken Nederlandse
koffiebranders vrijwel uitsluitend Arabica-bonen. Dit, gecombineerd met een eigen stijl van branden, resulteert in een espresso met
een duidelijk Hollandse touch. Vol van smaak, maar ook een tikje rins in de nasmaak. ,,De gast betaalt veel voor een kopje koffie, dus
moet die wel goed zijn. Al is het tweede kopje wel altijd gratis. Dus eigenlijk valt het met de prijs ook wel weer mee."
Schoonheidsfoutjes
De cafeïne laat zich gelden, maar met nog één adres voor de boeg, wordt de straat overgestoken naar brasserie Meuwese, waar de
bonen van Segafredo aan de basis staan van de geserveerde koffie. Al twaalf jaar werkt eigenaar Dirk Honing met dit merk, in het
destijds door zijn ouders opgezette bedrijf. De dagfunctie van de zaak - open van 8 tot 8 - maakt dat er per dag heel wat koffie
doorheen gaat. Tussen de 250 en 300 koppen per dag. Een groot deel daarvan is cappuccino.
Honing beseft het belang van een goede kop koffie en gebruikt hiervoor dus louter dagverse melk. ,,Dagelijks vers van de
melkboer." Sleijster constateert dat de door het personeelslid iets te heet opgeschuimde melk een paar schoonheidsfoutjes van de
koffie maskeert. Net als bij Walem zijn alle ingrediënten in huis voor een topkoffie, maar wordt de meesterhand een beetje gemist.
Dat de koffie niet goed wordt getemperd na het malen bijvoorbeeld, en dat de pistonhouder op de momenten dat deze niet wordt gebruikt,
niet aan de machine is geklemd. Het lijken eenvoudige details, maar ze zijn terug te proeven in de koffie. Of, zoals Sleijster het
uitdrukt: ,,Er worden veel handelingen uitgevoerd, maar niet op de juiste manier". Honing komt er graag even bijzitten om de tips
aan te horen. ,,Hij was zich er nog niet van bewust", zegt hij. In de koffie wordt ondertussen een vleugje Robusta herkend.
Misschien wel hierdoor zegt Neutelings een beetje frisheid te missen bij de lungo. Terwijl de espresso kracht ontbeert door het niet
voldoende aandrukken van de koffie. Sleijster besluit: ,,Deze is beter dan een paar andere koffies die we vandaag hebben geproefd,
maar met een beetje meer aandacht is er echt veel meer uit te halen." De meesterhand zou ook hier wonderen kunnen
verrichten.
|
Test: 8 koffiemerken