Liesbeth Sleijster
       NL Barista Kampioen 2007 
       Derde op het World Barista Championship 2008


Contact
  & Workshops...

Home

2017
Pepermagazine
   Sterke vrouwen
Celebrated Duo
Video Blonde Pater

2016
Start Masterclass
Roasting

2015
Start webwinkel

2013
Koffie in balans

2011
KoffieMasters 2011
Koffie&Thee magazine
RTL Boulevard
Radio Heerde

2010
US Magazine
Venuez Magazine

2009
Onze Wereld okt
Coffee Pro april
Organisatie DBC 11/5
Viva magazine
Koffie-drink-ritueel...
Coffee Pro febr

2008
Venuez Magazine
Koffie&Thee Magazine
Trends&TradeMagazine
3e op WK 2008
Klaar voor Kopenhagen
De Blonde Pater
Oefenen voor WK
Naar WK-2008
Omroep Gelderland
De Pers - febr.2008

2007
1e op NK 2007
Misset verslag
Proost verslag...
Wikipedia...
Latteart.nl...
Diashow op Flickr...

Workshops van
Liesbeth:
  Espresso...
  Cappuccino...
(Login met: liesbeth@sleijster.nl
+ ww: 67a22)

2006
Misset verslag 2006
DutchBarista 2006
Video

Links
Contact

 KOFFIE & Thee ~ september 2008














Test: 8 koffiemerken

Of koffie nu in Nederland of ltalië is gebrand, de bekende leveranciers in dit segment hebben het ambacht prima onder de knie. Vrijwel altijd wordt gewerkt met de beste kwaliteit bonen, die zorgvuldig worden gebrand in kleine charges. De vrijgekomen oliën uit het gebrande boontje krijgen vervolgens alle tijd weer in te trekken, om zo alle aroma's in de boon te behouden. Na een paar dagen gaan de donkerbruine Arabica's, eventueel na toevoeging van een handje Robusta-bonen, in de zak en richting klant. 

Daar worden de boontjes met open armen ontvangen. De laatste jaren investeerde de Nederlandse horeca flink in koffieapparatuur en toebehoren. Alle voorwaarden om de gast een puik kopje koffie voor te zetten zijn daarom vaak wel in huis. Naast verse bonen is dat een pistonmachine van bijvoorbeeld La Cimbali, La Marzocco of Faema op de bar of tegen de achterwand. Deze machine wordt geflankeerd door één, maar liever nog twee koffiemolens. Daar bovenop het merkservies van de koffieleverancier. 

Voor het apparaat staat de belangrijkste schakel tussen boon en gast, de man of vrouw die het kopje koffie gaat bereiden, die zich in een enkel geval barista mag noemen. Deze persoon is echter ook de zwakste schakel. Koffiezetten is niet alleen een echt vak, het is een kunst. Slechts weinig horecamedewerkers kennen de gouden regels van de koffiebereiding, door illy graag omschreven als 'de 4M-theorie': melange, molen, machine en (natuurlijk) de meesterhand die het allemaal moet doen.
 

Koffiecultuur

De Italiaanse barista Danielle Palma, die we halverwege het koffierondje bij Palladium aantreffen, heeft die meesterhand en is het schoolvoorbeeld van de moderne koffiezetter. Vlot ogend en spraakzaam, en iemand die zijn werkzaamheden bijna nonchalant en met speels gemak uitvoert. Wie goed kijkt, ziet echter dat geen enkele handeling toevallig gebeurt achter de Mirage, het topapparaat van Kees van der Westen en tot ver buiten de landsgrenzen de favoriet van menig barista. Met een handige voetpomp, waarmee de melk voor de cappuccino kan worden opgeschuimd en waardoor altijd twee handen beschikbaar zijn om te voelen of de melk niet te warm wordt. 70°C, warmer mag cappuccinomelk eigenlijk niet worden. De espresso bij Palladium is hierdoor van topniveau. De Buscaglione- bonen - in Nederland bekender onder de naam Palombini -worden gekoesterd en met liefde verwerkt. 
 

Palma zou eigenlijk maar vier maanden naar ons land komen om het personeel van Palladium de fijne kneepjes van het koffievak bij te brengen. De hoofdstad bevalt hem ondertussen zo goed, dat van heimwee nog geen sprake is. Samen met zijn eveneens Italiaanse collega Alessandro Rizzi serveert hij de koffie zoals dat moet. Met een goede crèmelaag op de espresso, perfect opgeklopte melk zoals dat hoort bij een cappuccino en een lungo die ook al smaakt naar meer. Al hoeft hij dat laatste type in eigen land nooit te zetten. 

Tegen Liesbeth Sleijster, zijn Hollandse evenknie, zegt hij: ,,De Italianen doen het weliswaar nooit zo goed tijdens internationale wedstrijden, maar daar geven wij ook niet zo om. Bij ons is koffie bereiden geen wedstrijd, maar onderdeel van de cultuur, van ons leven"' Buiten zijn gehoor zal ze even later zeggen: ,,Hier is het echt de barista die het verschil maakt. Al is de koffie ook heel erg goed. Tussendoor wordt steeds schoongemaakt en ook dat proef je. Een goede barista maakt constant schoon. Al deze koffies hebben een heel zuivere nasmaak"' 

Luchtvochtigheid 

Een diepgewortelde koffiecultuur mag dan in Nederland ontbreken, er is de laatste jaren wel een fikse inhaalslag gemaakt. Jeroen Veldkamp is een belangrijk boegbeeld van de nieuwe generatie barista's, die in Nederland actief is. De eerste twee edities van het NK-barista werden door hem gewonnen. Inmiddels is hij als koffiebereider en trainer in dienst bij Douwe Egberts. Met hem achter de machine is het rondje koffie om tien uur 's ochtends goed begonnen. Hij bedient de pistonmachine bij restaurant Sophia, telg uit Ron Blaauws HMG Groep. Het is hem wel toevertrouwd het beste te halen uit de bonen van Piazza D'Oro en Douwe Egberts dochter Laurentis. 

Veldkamp neemt alle tijd de koffies te bereiden. Zorgvuldig worden de bonen gemalen. Voor de espresso in een andere molen dan voor de lungo. Als de gemalen koffie in de pistonhouder is gevallen, vertelt hij dat iedere molen in de loop van de dag eigenlijk opnieuw moet worden afgesteid. Omdat bonen gemakkelijk vocht aantrekken, is de luchtvochtigheid van invloed op de maalgraad. Eén dag regen met veel gasten in hun vochtige kledij kan de smaak van de koffie beïnvloeden, iedere barista weet het. De maalgraad kan zelfs per merk verschillen. ,,De Laurentis maal ik iets fijner dan de Piazza D'Oro." Hij voegt er aan toe: ,,Veel ondernemers denken dat het voldoende is als de technische dienst van de koffiebrander twee keer per jaar langskomt en het apparaat opnieuw afstelt, terwijl echte koffiezaken als bijvoorbeeld De Blonde Pater in Nijmegen bij wijze van spreken twee keer per dag naar de machine kijken. Voor de beste koffie moet je eigenlijk de hele dag blijven proeven." 

Dat wordt herkend door Sleijster. Zij zegt in de loop van de dag altijd iets minder hard te temperen. Koffie die vocht opneemt, ook al is het maar fractioneel, loopt trager door. En er is nog een factor die het kopje koffie beïnvloedt. De versheid van de boon. ,,Hoe verser, hoe langer de doorlooptijd." 

Melk 

De koffies die ondertussen op tafel worden gezet, zijn van topkwaliteit. De standaard voor de dag is gezet. Ook op het gebied van de cappuccino. Veldkamp gebruikt het liefst verse boerenmelk, waar veel horecabedrijven uit gemak kiezen voor houdbare melk. Volgens Sleijster is er te weinig keuze op dit gebied. ,,In Denemarken is het assortiment veel groter. Daar is ook zoete melk te krijgen. Een van mijn favorieten. Wat iemand de lekkerste melk vindt, is gewoon een kwestie van proberen. Ik gebruik het liefst verse melk." 

Met een kleine vertraging op het schema wordt koers gezet naar het tweede adres van de dag. Het bekende café Wildschut. Huismerk is er het Italiaanse Lavazza. Hoewel het koffiemerk in de persoon van Patrick Groenewold een barista heeft gestuurd om mee te kijken, worden de koffies bereid door de bardame van dienst. En dat doet ze prima. De proevers herkennen meteen het aroma van Robusta. De lungo is goed in balans, heeft een vleugje bitterheid, maar de smaak wordt niet als erg uitgesproken ervaren. ,,Minder verfijnd", omschrijft Neutelings. De wat vlakke basissmaak van de lungo kenmerkt ook de espresso. ,,Er kan wel meer uit gehaald worden", denkt Sleijster. ,,Ik zou de koffie iets hoger doseren. Dat is iets wat ik iedereen kan aanraden. Speel maar eens een beetje met de hoeveelheid koffie die je gebruikt." 

De espresso kan beide dames het minst bekoren. De gebruikte melk is niet alleen houdbaar, maar halfvol bovendien. Gevraagd naar de reden hiervan wordt aangevoerd dat dit op advies van leverancier Lavazza gebeurt. De minder vol smakende melk zou de cappuccino makkelijker drinkbaar maken, met een hoger aantal verkochte kopjes koffie tot gevolg. 

In dit advies van zijn werkgever herkent Groenewold zich niet. Die werkt zelf ook het liefst met verse volle melk. Sleijster snapt er eveneens weinig van. ,,Volle melk smaakt gewoon lekkerder. En als een cappuccino lekkerder smaakt, ga je er toch ook meer van verkopen?" 

Verse Bonen

Een kleine wandeling volstaat om de PC Hooftstraat te bereiken. Het is nog rustig in de duurste winkelstrip van Nederland. Bij brasserie Boven moet de lunch nog op gang komen. Koffiebrander Smit & Dorlas heeft het zekere voor het onzekere genomen en Wassili Magendans van de Barista Company achter de pistonmachine geposteerd. Geen wonder dus dat de espresso die op tafel wordt gezet, er niet alleen formidabel uitziet maar ook heerlijk ruikt. ,,Ik ruik nu tenminste koffie", zegt Neutelings voordat ze een slok neemt. Hoewel niet overdreven krachtig van smaak, is de koffie mooi in balans. Het aroma is goed, maar blijft niet lang hangen. Sleijster denkt dat we te maken hebben met zeer verse koffie. De aanwezige vertegenwoordiger bevestigt deze gedachte en zegt dat de bonen ongeveer een week eerder zijn gebrand. De wat 'korte' smaak die hierdoor ontstaat, kan volgens de proevers worden voorkomen als de oliën uit de bonen iets meer tijd zouden hebben gehad in te trekken. ,,Je wilt tenslotte alle aroma's in je kopje hebben", zegt Sleijster. 

Na de prima lunch en de al beschreven koffies bij Palladium, gaat de tocht richting Walem. Hoewel aangedragen door illy, is het bedrijf niet voorbereid op de komst van het koffiepanel. We zijn er niet minder welkom om. In vlot tempo verschijnen de gevraagde koffies op tafel, gezet door de eigenaresse. Dat snelheid het credo is, gaat een beetje ten koste van de smaak. ,,Hier valt veel meer uit te halen", constateren de proevers al snel. Als de lungo's worden gevraagd, wordt goed gelet op de manier van bereiden om te achterhalen waar het misgaat. De pistonhouder met de gebruikte koffie wordt met de kenmerkende klop geleegd boven de residubak, en vlot gaat de verse koffie in dezelfde houder. ,,Die moet eigenlijk eerst schoongespoeld en afgedroogd worden", zegt Sleijster. ,,Zo houd je steeds oude koffieresten in de houder en die proef je." 

Het is maar een detail, maar wel een essentiële. Het is de reden dat de geserveerde koffies een harde, weinig aromatische smaak hebben. Zonde. ,,Deze koffie kan ultiem zijn", weet ook Neutelings. ,,Illy doet veel aan training, maar dat zie je hier niet terug. Terwijl alles wel aanwezig is." Als niet veel later de eigenaresse informeert hoe de koffies smaken, loopt Sleijster even met haar mee achter de bar. Achter de machine geeft ze de tips die aan tafel al op papier werden gezet: (1) Laat de houder aan het apparaat zitten. Het voorkomt afkoelen; (2) Zodra een koffie wordt gevraagd, haal dan alle oude koffie uit de filterbakjes; (3) Spoel vervolgens de houder even kort door (flushen) en droog af met een doek; (4) Maal geen koffie voor. Of als het niet anders kan, zo weinig mogelijk; (5) Gebruik altijd een tamper om de koffie aan te drukken. Gebeurt dit niet zorgvuldig, dan loopt het water aan de zijkant sneller langs de koffie dan in het midden. Niet goed voor de smaak; (6) Voer regelmatig een blindfiltering van het apparaat uit; (7) Let steeds op de afstelling van de molen. 

Koffie is passie. Ook voor de Walem-eigenaresse. Ze neemt de informatie daarom niet alleen gretig op, maar bedankt voor de tips nadat ze heeft genipt van een door Sleijster gezette kop koffie. Een paar eenvoudige handelingen erbij en de koffie smaakt al snel beter, weet ze nu. 

Perfecte verhouding

Even later is het gemakkelijk om de hectiek van het Amsterdamse straatleven even helemaal te vergeten. In de lobby van hotel De L'Europe heerst een bijna serene rust. Hier wordt naar verluidt het lekkerste glas Heineken getapt - het bedrijf is eigendom van de bierbrouwer - maar ook aan de koffie wordt veel aandacht besteed. Terwijl de kaart op tafel leert dat een kopje koffie met huisgemaakte friandises € 7,50 kost, komen de eerste lungo's al op tafel. 

De sympathieke Griekse oberkelner Kostas Valkanis, die al jaren de koffies bereidt in het hotel, is duidelijk trots op zijn vak. Verheugd is hij als wordt gevraagd waarom voor de cappuccino houdbare in plaats van verse melk wordt gebruikt. ,,Ik wil het graag, maar mijn baas vindt dit handiger. Ik ga vanavond meteen een pak melk bij de melkboer halen en er morgen één voor hem bereiden met verse melk." We kunnen zelf ook bijna niet wachten op het resultaat hiervan. De cappuccino op tafel beschikt nu al over de mooiste schuimkraag van de dag. Die zich bovendien perfect verhoudt met de koffie in het kopje. 

De passie voor het vak bij deze man is terug te vinden in alle koffies die hij voorschotelt. Hier wordt duidelijk alles gedaan om het beste uit de Peeze-boontjes te halen. Anders dan hun Italiaanse collega's, gebruiken Nederlandse koffiebranders vrijwel uitsluitend Arabica-bonen. Dit, gecombineerd met een eigen stijl van branden, resulteert in een espresso met een duidelijk Hollandse touch. Vol van smaak, maar ook een tikje rins in de nasmaak. ,,De gast betaalt veel voor een kopje koffie, dus moet die wel goed zijn. Al is het tweede kopje wel altijd gratis. Dus eigenlijk valt het met de prijs ook wel weer mee." 

Schoonheidsfoutjes

De cafeïne laat zich gelden, maar met nog één adres voor de boeg, wordt de straat overgestoken naar brasserie Meuwese, waar de bonen van Segafredo aan de basis staan van de geserveerde koffie. Al twaalf jaar werkt eigenaar Dirk Honing met dit merk, in het destijds door zijn ouders opgezette bedrijf. De dagfunctie van de zaak - open van 8 tot 8 - maakt dat er per dag heel wat koffie doorheen gaat. Tussen de 250 en 300 koppen per dag. Een groot deel daarvan is cappuccino. 

Honing beseft het belang van een goede kop koffie en gebruikt hiervoor dus louter dagverse melk. ,,Dagelijks vers van de melkboer." Sleijster constateert dat de door het personeelslid iets te heet opgeschuimde melk een paar schoonheidsfoutjes van de koffie maskeert. Net als bij Walem zijn alle ingrediënten in huis voor een topkoffie, maar wordt de meesterhand een beetje gemist. Dat de koffie niet goed wordt getemperd na het malen bijvoorbeeld, en dat de pistonhouder op de momenten dat deze niet wordt gebruikt, niet aan de machine is geklemd. Het lijken eenvoudige details, maar ze zijn terug te proeven in de koffie. Of, zoals Sleijster het uitdrukt: ,,Er worden veel handelingen uitgevoerd, maar niet op de juiste manier". Honing komt er graag even bijzitten om de tips aan te horen. ,,Hij was zich er nog niet van bewust", zegt hij. In de koffie wordt ondertussen een vleugje Robusta herkend. Misschien wel hierdoor zegt Neutelings een beetje frisheid te missen bij de lungo. Terwijl de espresso kracht ontbeert door het niet voldoende aandrukken van de koffie. Sleijster besluit: ,,Deze is beter dan een paar andere koffies die we vandaag hebben geproefd, maar met een beetje meer aandacht is er echt veel meer uit te halen." De meesterhand zou ook hier wonderen kunnen verrichten. 

  Bron: MISSET HORECA - KOFFIE & Thee - september 2008 - KoffieSpecial


Email... of bel mij: 06 427 15 461